Lagarto à escabeche

O escabeche era um modo tradicional de conservar alimentos, como carnes, aves e peixes, especialmente para longas viagens, como as do descobrimento do Brasil por Portugal, por exemplo. A base do escabeche era o vinagre, que fazia um pré cozimento e conservava o alimento por meses sem deteriorar.

Esse tipo de conservação deu origem a pratos na gastronomia local. No estado da Bahia (Brasil), o escabeche quente se tornou uma adaptação realizada pela culinária Afro-Baiana. Quando chegavam de Portugal as caravelas com as conservas em escabeche, as cozinheiras, que geralmente eram escravas, acrescentavam temperos frescos e cozimento a algumas destas conservas, como peixes por exemplo, além do leite de coco.

Ingredientes:

  • 2 kg de lagarto (posta branca)
  • 1 ½ xícara de vinho branco
  • 1 xícara vinagre
  • 1 xícara de água
  • 2 folhas de louro
  • sal

Ingredientes para o molho:

  • 1 xícara de óleo
  • ¼ xícara de azeite de oliva
  • 3 dentes de alho amassados
  • 4 cebolas grandes cortada em rodelas
  • 1 colher de chá de pimenta do reino
  • 1 colher de chá de pimenta dedo de moça picada
  • 1 folha de louro
  • 3 colheres de sopa de orégano
  • 2 colheres de sopa de purê de tomate
  • 1 maço de cheiros-verdes

Modo de fazer:

Leve ao fogo o vinho, a água, o vinagre e as duas folhas de louro. Quando estiver bem quente junte a carne untada com bastante sal. Deixe cozinhar por 2 horas em panela de pressão. Depois de fria, leve a geladeira a carne e, separadamente o caldo em que foi cozida.

Para o molho, leve ao fogo os 4 primeiros ingredientes. Quando a cebola amaciar, sem dourar, junte as pimentas, o louro, o orégano e o caldo em que se cozinhou a carne. Em seguida, o purê de tomates.

Experimente e veja se não há necessidade de mais sal.

Depois de apurado o molho, junte o cheiro verde.

Dica: A carne deve ser cozida de véspera e ficar durante uma noite na geladeira. Coloque a seguir a carne por mais meia hora no congelador, para em seguida cortá-la numa máquina de cortar frios (na falta, corte a mão mesmo).

Disponha as fatias de carne como achar mais bonito e cubra-as com o molho, sendo que a última camada deverá ser de molho.

Esta carne pode ser servida quente ou fria.

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